Cailles façon chasseur
Ingrédients
- 25 g d'échalotes
- 150 g de barde de lard gras frais
- 200 g de foies de volaille
- thym
- 5 cl de cognac
- Muscade
- Sel, poivre du moulin
- 8 cailles de 150g
- 80 g de beurre
- 10 cl d'huile
- 30 g d'échalotes ciselées
- 100 g de morilles
- 100 g de trompettes de la mort
- 250 g de poitrine de porc salée
- 400 g de pommes de terre
- Persil haché
Instructions
- Eplucher et ciseler les échalotes, détailler le lard gras en lardons minces.
- Faire fondre à chaleur modérée sur le feu.
- Retirer les lardons puis faites sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l'intérieur. Ajouter les échalotes ciselées, aromatiser légèrement au thym.
- Flamber avec le cognac puis passer le tout au mixeur. Rassembler la farce dans un récipient, assaisonner-la, mélanger-la puis réservez-la au frais.
- Fendre les cailles par le dos, ouvrer-les, désosser-les.
- Ôter la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.
- Farcir les cailles d'une noix de farce à gratin. Brider-les avec de la ficelle ou entourer-les de crépine de porc.
- Faire raidir au beurre puis retirez de la casserole.
- Faire suer une petite cuillèrée d'échalotes ciselées et remettre les cailles dans la cocotte.
- Entourer des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.
- Achever la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.
- Préparer les pommes de terre en les coupant en dés. Blanchissez-les puis faites les sauter au beurre.
- Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez les pommes de terre autour.
- Saupoudrer de persil haché et servez de suite.
Notes
une préparation délicate où la finesse des cailles rencontre une farce savoureuse inspirée des traditions de chasse. Un plat gourmet qui ravira les amateurs de cuisine raffinée et authentique