Le safran, cet “épice” vénéré des dieux
Le safran, connu sous le nom scientifique de Crocus sativus, est une épice d’une valeur inestimable qui a fasciné l’humanité depuis des millénaires. Réputé pour sa couleur dorée, son arôme envoûtant et ses bienfaits pour la santé, le safran occupe une place de choix dans la culture culinaire.
Safran vient du mot arabo-persan « za’faran » qui signifie « jaune ».
Nul ne connaît le berceau d’origine de cet épices, sauf peut être la mythologie grecque qui raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble a lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d’une blessure mortelle. A l’endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée « Crocus ».
L’histoire du safran
L’histoire de ce pistil dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans. Il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, il a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.
Le Crocus sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d’octobre à novembre et dure environ trois semaines. Il aime le soleil. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran. Il est principalement cultivé autour de la Méditerrannée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France, …) mais aussi en Inde. Depuis toujours, ce stigmate de crocus est utilisé à des fins culinaires, mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes. Les Romains quant à eux l’appréciaient tout particulièrement en infusion.
Valeur du safran
Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d’environ 150 000 fleurs. Cher cet épice ! Certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
En cuisine
En cuisine il est souvent utilisé pour des plats fins et délicats. Les proportions a utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef mais … 0.10 gramme de pistils parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents, …
Vertus du safran
Outre son utilisation en cuisine, cet épice offre également de nombreux avantages pour la santé, qui ont été explorés par des traditions médicales anciennes et des recherches modernes. Voici quelques-uns de ces avantages :
- antidépresseur
- aphrodisiaque
- antispasmodique
- soigne le foie
Recette :
- Zarzuela
- Velouté de potiron et panais au safran
- Coquilles saint jacques au safran
- Riz pilaf au safran
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